Michele Maltinti e il pesce dello Scolapasta, Castiglioncello

Sono nata a pochi chilometri da Milano eppure sono salita sul tetto del Duomo ad ammirare da vicino la Madunina e il profilo delle Alpi, che si può godere nelle belle giornate terse invernali, che avevo più di vent'anni.
Abito in Toscana da venticinque anni, sulla costa livornese, a breve distanza da Pisa, e non sono mai salita sulla Torre Pendente!
Tutto ciò semplicemente per dire che troppo spesso, disertiamo luoghi vicini e le cose di casa, attratti dal fascino del nuovo e del remoto.
Il parallelo con il ristorante Scolapasta di Castiglioncello forse è eccessivo ma calza abbastanza, è vicino casa, ci passo davanti quasi ogni giorno, ci sono stata diverse volte ma è passato  troppo tempo dall'ultima volta!
Conosco lo chef Michele Maltinti e la sua famiglia praticamente da quando ho iniziato a frequentare la deliziosa località dove poi mi sono trasferita. Ricordo le gradevoli serate estive in riva al mare nel loro primo ristorante, l'Etruria, dove il pesce non era fresco, era vivo! Dove il mitico babbo Cilano, scomparso qualche anno fa,  ti raccontava come e dove l'aveva pescato e gli brillavano gli occhi per l'emozione. Mamma, sorella e zia in cucina, come nelle migliori tradizioni.

Michele è nato e cresciuto sul mare, respirava iodio e salmastro ancora in fasce e da ragazzino usciva prestissimo in barca con il babbo e gli amici pescatori, quelli che poi si ritrovavano al Porticciolo, circondati da attori e personaggi unici che avranno un impatto importante sulla sensibilità del ragazzo. 
Sono proprio le emozioni vissute in quegli anni, soprattutto quelle in mare, che si imprimono nella sua memoria e che poi da adulto riprodurrà nei suoi piatti: vede il pesce con occhi diversi, impara a conoscerlo, ad apprezzarlo, ne ammira i colori vivi appena pescato, colori che non si ritrovano più dopo poche ore, scopre nelle reti tante varietà e la bellezza di quei colori. Ricorda sapori forti, unici come le  uova prelevate da astici vivi appena tolti dall’acqua e mangiate in barca, come pure  le cicale crude o i ricci di mare. 

Nel dicembre ’88 i genitori si trasferiscono all’attuale Scolapasta. Lavora in sala fino al 2000 poi inizia ad interessarsi alla cucina, alle materie prime, agli ingredienti di qualità, suggerisce nuovi piatti ma solo a livello teorico non ancora pratico. Dal 2006 entra definitivamente come chef in cucina.
 
E' autodidatta, ricerca costantemente, studia sui libri, legge gli autori classici, viaggia, frequenta locali stellati, è molto vicino alla filosofia dell'amico chef-pescatore Luciano Zazzeri de La Pineta di Bibbona. Lavora  i tonni interi, appena pescati anche da lui stesso, e ne usa ogni parte, come Pomata e Chiaromonte. Guarda il grande maestro Marchesi, i grandi chef francesi, prova e riprova per trovare la sua strada.
Carattere estroso, tenace e pignolo, adora il suo lavoro e cerca di ottenere la massima soddisfazione in quello che realizza. Intende riprodurre  quei colori e quei sapori di mare veri a lui cari , con le tecniche moderne e con l'attenzione rivolta anche  alla praticità e alla tempistica dell’esecuzione all’interno del locale. Le idee vengono  dalle cassette dei pesci che si muovono ancora, il menu lo fa il mare. (io stessa ho assistito all'arrivo del pescatore con cassette da cui guizzavano gamberi meravigliosi e polpi che quasi sgusciavano fuori strisciando).  Usa cotture sottovuoto a bassa temperatura, olio cottura, vaso cottura, fritture con farina di riso macinata a pietra,  salatura e affumicatura e tante altre tecniche volte all'ottenimento del risultato ottimale.

La sua cucina è sincera, dai  sapori mediterranei e il più possibile rispettosa del territorio che lo circonda. Ricerca con grande scrupolosità le migliori materie prime,  dalle farine per la panificazione, agli oli extra vergine, cioccolato, caffè e vini naturalmente di cui è grande appassionato!

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