Povera ma gustosa l’aguglia diventa la regina della tavola.

Michele Maltinti è stato prima pescatore e poi chef e questo pesce azzurro allungato lo cucina in mille modi.
L’aguglia è un pesce azzurro dalla carne bianca, tenerissima, la bocca simile a un becco e un corpo lucente molto allungato. II caratteristico scheletro di colore verde tendente all’azzurro diventa una perfetta decorazione, come propone Michele Maltinti, chef e titolare del ristorante Scolapasta a Castiglioncello.

«La difficoltà sta nella sfilettatura - commenta  - dopodiché chiunque può cucinarlo, stupendo i commensali con una proposta semplice, originale e di gusto».

L’aguglia è un pesce simpatico sia per aspetto che per versatilità in cucina, dove può essere preparata in umido con pomodoro pisanello, accompagnata dai piselli. Avendo l’accortezza di cuocerlo poco. Idem per la versione bollita, da abbinare ad una maionese espressa o una sorta di ketchup fatto in casa con un battuto di odori, passata di pomodoro, salsa Worcester e una puntina di senape.

«Preferisco i piccoli esemplari, non oltre i 40 cm, ma anche i più grossi non sono da disprezzare – dice Maltinti, cuoco ma anche esperto pescatore - Gli esemplari più grandi una volta tagliati in due pezzi, possono essere passati sulla griglia ben calda, spennellando spesso con un’emulsione di olio, sale, pepe e limone. Non guasta una spruzzata finale di vino bianco secco. Variante: prima di porli sulla griglia, ungerli con olio e farvi aderire pane grattato misto a un trito di sale, prezzemolo, aglio, peperoncino, salvia e rosmarino».

La passione di Maltinti per la pesca nasce al Circolo Nautico di Castiglioncello, dove andava da bambino con il babbo Cilano. La mattina si alzava presto per salpare le reti con i pescatori del posto. «Ricordo bene il primo palamito che ricevetti in regalo da Mario, detto Polpo. Lo calai davanti ai Bagni Miramare. La pesca con la canna fu altrettanto divertente: mettevo la stagnola intorno all’amo e il suo luccicare attirava le aguglie. La più bella caccia però l’ho fatta con mio suocero Loris. Era una mattina d’inverno, andammo a salpare i palamiti al faro di Vada. Tirammo su orate, tonni rossi, pesci spada, lampughe, aguglie».

Si è avvicinato alla cucina attraverso il ristorante di famiglia dove l’aguglia viene proposta in tutte le salse: «ridotta in tocchetti e marinata, quindi fritta. Oppure ripiena di pangrattato e erbe aromatiche, dopo averla diliscata senza però sfilettarla, quindi passata in forno e sfumata a metà cottura con un po’ di vino bianco».



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