Si pescano barracuda? E io li metto in tavola!

Michele Maltinti dello Scolapasta: «Carne delicata, poca cottura. Magari uno spiedino con scalogno»
Ormai è più facile pescare un barracuda che una spigola? Nessun problema.  Almeno per alcuni gourmet della zona. Tra i primi a inserire la carne di barracuda nel proprio menù tutto rivolto al pescato del giorno, Michele Maltinti, chef e titolare, assieme alla famiglia, dello Scolapasta, noto ristorante di Castiglioncello.
«E’ da anni - dice Maltinti - ossia da quando il barracuda, un po’ come il pesce serra, si è iniziato a pescare con frequenza sempre maggiore, che abbiamo inserito la sua carne nel nostro menù».

E’ dunque l’ora di sfatare qualche tabù: «il barracuda è un pesce commestibile, la sua carne è delicata tanto che, per essere gustata, ha bisogno di cotture brevi e non aggressive. Si tratta - continua Maltinti - di un pesce predatore e che, dunque, non raschia sui fondali; gli adulti vivono in mare aperto, nelle acque pulite».
Nella nostra zona, in particolare, numerosi branchi di barracuda vengono avvistati con regolarità, nelle acque attorno al faro di Vada dove, sempre più spesso, questi predatori finiscono all’amo di pescatori professionisti o dilettanti. «Proprio per la frequenza con la quale viene pescato, è da tempo che il barracuda viene inserito nel nostro menù e da sempre incontra il favore dei nostri clienti».

Il barracuda, però, è ancora poco utilizzato nelle nostre cucine “eppure la sua carne è buona, magra e, a differenza di altre specie più conosciute e richieste, costa poco”. Insomma fa parte di quello che viene definito “pesce povero”, definizione nella quale rientrano ad esempio anche le acciughe, lo sgombro o le occhiate, fa bene alla salute, costa molto meno dell’orata e della spigola di cui pieni sono gli allevamenti.

Ma come cimentarsi in cucina per preparare piatti con il barracuda? «II modo più semplice è preparare un carpaccio facendo marinare il barracuda con sale e zucchero per due otre ore. Poi tagliarlo a filetti o a fettine come il salmone. Ma - continua lo chef – possiamo sperimentare con successo anche lo spiedino di barracuda con erbette, scalogno e pomodorini freschi».

Infine se vogliamo rimanere nella cucina classica possiamo cuocere il barracuda direttamente in padella. «Basta mettere in padella olio, aglio e rosmarino, tagliare a pezzetti il barracuda, passarlo leggermente nella farina e farlo rosolare. Infine, se vogliamo, possiamo aggiungere le patate precedentemente precotte. L’importante è ricordare che il barracuda ha bisogno di cotture semplici, brevi e mai aggressive. In fondo — conclude Maltinti - la carne dei nostri barracuda era già conosciuta dai pescatori che pescavano gli aluzzi»”.



Tutti gli articoli